Ett drygt dygn innan tillagning, skala och skiva vitlöken, stick hål över hela köttstycket och peta in bitarna. Plocka och hacka örterna. Olja och salta köttet generöst över hela dess yta, och strössla sedan örterna över. Låt stå öppet i kylskåpet.

Värm ugnen till 160c.

Lägg lammet på en bädd av de aromatiska grönsakerna skurna i grova bitar, samt tomaterna, i en form eller gryta som precis rymmer det. Toppa upp med vin och vatten så att köttet är täckt till två tredjedelar.

Baka lammet i ugnen till det är mört och precis släpper från benet (2-3 timmar) och rotera det drygt var trettionde minut; på så sätt rostas ovansidan, och när det sedan vänds smaksätter den rostade sidan vätskan så att vinet och vattnet blir till en rik lammsås. Håll koll på vätskenivån och toppa upp med mer vatten om nödvändigt.

När lammet är klart, lyft över det till ett fat eller form och låt det vila med ugnen på glänt.

Passera så länge såsen till en kastrull, skumma av fettet och smaka av med salt och vinäger.

Bena ur lammet om nödvändigt och servera med den goda såsen.